介绍泮塘五秀的菜肴快,今天要了.

介绍泮塘五秀的菜肴快,今天要了.
介绍泮塘五秀的菜肴
快,今天要了.

介绍泮塘五秀的菜肴快,今天要了.
泮塘五秀指古时广州泮塘（今荔湾湖公园、泮塘路、南岸路、中山八路)一带种植的五种水生植物.
分别是：莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇.
“五秀”的每个品种具体介绍：
（一）莲藕

泮塘农家在过去以莲藕为主产,有较久的历史,岭南三大家之一屈大均在《广东新语》曾有这样的叙述：“泮塘是刘王花坞故址,主城西六里,自浮丘以至西场,自龙津桥以至蚬涌,周回廿里,多是池塘,故其名曰半塘.土基肥腴,多膏物,种莲藕者,十家有九家…….”又有诗云：“采花莫采叶,采叶恐伤藕.……”“莲白多生花,莲红多生子,采白莫采红,留红在叶底.”诗中对白莲和红莲的生态作了简要的辩证.同时说明长藕的是白莲,所开的花是可以摘取,但不能把叶过早地摘去,否则会妨阻藕的生长；红莲是长莲子的,如果摘去它的花,就长不出莲蓬结子了.
莲藕,各地有各地的佳种.所选的品种,主要是需要适应当地的土壤条件.就泮塘而言,以“海南洲”和“丝苗”两个为主要的品种.此外又有一种名“京塘藕”,是从花县京塘引种过来的.在过去泮塘原有几个有名的大藕塘,所种的藕特别肥大而且含淀粉多.泮塘藕的特点是煮熟后呈茶红色,而别的地方则呈蓝色；泮塘的干藕片贮藏后,一年内不会回潮变软,别的地方的藕片则容易发潮.
莲藕可称浑身是宝的水生植物,除藕身和莲子都是既供食用,又供药用之外,其余藕节、莲子心、莲蓬、莲梗、莲叶等都可供药用,另外,藕和莲子还可制中式糖果、藕制成淀粉泮塘特产之一的藕粉与泮塘马蹄粉齐名,远销国外各地.藕粉越旧越好,陈年藕粉用开水冲服可治久痢、腹泻.据老一辈的人说：以前归德门（现一德路）附近曾有一家专营泮塘藕粉的小店,售价是根据藕粉所贮年度而定,确是二十年以上的旧粉（甜品）,每碗售价高达白银五元.
广州市民对藕节和莲叶,有普遍的应用.每食莲藕多留回藕节,密封在盛盐陶器里,到需时抓一小把来烧粥或者煎水饮,据说可以坠火消炎.当小暑和大暑那一天,多爱用鲜莲叶、冬瓜和苡米烧汤或煮粥,以消暑气.茶楼酒家的夏令食品,有用鲜莲叶包裹的“荷叶饭”,又用干莲叶来包裹粽子和烧烤肉食,都别饶香味.
荔湾区政协文史写作小组
（二）荸荠

荸荠,莎草科多年生草本植物.广州人因它的外形,称为“马蹄”.生于池沼或栽培在水田里.它的块茎呈椭园球状,表皮赤褐色,一般在秋冬季生长最多.主要品种有二,一是桂林马蹄；二是水马蹄.泮塘所种的以水马蹄为主,利用生长期短,产量高,含淀粉多,宜于研制马蹄粉.每当收获季节,除小部分供应市场作蔬食之外,一部分用作研粉或在冬至后加工为糖马蹄,作为明春的年宵糖果.
泮塘马蹄粉在国内外都享有很高的声誉,是颇受国外亲友欢迎的土特产.三、四十年前,泮塘有几家专营马蹄粉的店号,如李权记、李卓记、合栈等,兼营零售和批发,或直接出口外销港澳、东南亚、美国和加拿大各地.他们除设有加工场外,还收购附近农民单干户的产品.
马蹄粉以冬至前所晒的为最好,叫“即年的冬前粉”,粉色纯白,而且耐藏.隔年粉色稍差,所蒸的马蹄糕韧度和香味也不及即年粉.马蹄粉同时是茶楼酒家的主要用料之一,有各式各样的马蹄糕,有些作菜肴的粘稠剂.解放前,泮塘的莲苑和泮溪两家茶楼的肠粉特别爽薄,就是用一定比量的马蹄粉加入米浆里而制成的.
（三）红菱（菱角）
菱角,属菱科,菱的果实.计有两种,一是红菱,又名五月菱；二是大头菱,又名七月菱.红菱肉白,脆嫩可口,含淀粉比大头菱低,主要供蔬食用.泮塘所产的主要是红菱.大头菱外壳比红菱硬,肉色微黄稍实,多用于加工淀粉.
红菱从定植至初收是一百三十天左右,收获期6－8月,亩产二千五百斤至三千斤.
（四）茨菇
茨菇俗称“慈姑”,属泽泻科水生宿根植物.泮塘栽种物已有三百多年的历史.品种有“白肉”“蓝肉”“沙菇”等.泮塘所产的白肉茨菇,白皮白肉,体积比其他大可与江浙的著名良种“苏州黄”相媲美,而且耐藏.
茨菇同莲藕、马蹄一样,可供制成中式糖果,作为年宵品.过去所制的茨菇只选其小如桂园（龙眼）的来制成,并以不损坏其蒂苗为上品.但近来很少有这种糖茨菇在市面销售了.
茨菇主供蔬食,含有丰富的淀粉、蛋白和碳水化合物,是水生植物中较优良的营养品,也是我国的特产.
（五）茭白
茭白,学名“菰”,菰的嫩根茎,一般叫作“茭笋”,开花后所结的实,叫作“菇米”,均可食.茭白的用途主要供蔬食,叶似蔗荚,多数种在浅水塘沼.栽种时把种苗分为若干小束,分植于塘中各小墩上.在生长过程中要经过多次的培土,使其根茎易于繁殖,到收获时才选择肥嫩的逐个摘取.留种的方法是用收获后所剩下的株根,分种在塘边或田基边四周,至明年才分株定植于塘中各小墩上.
泮塘五秀中,供单独入馔,而且可作时令上菜的,只有茭白一种.它的用途与竹笋大致相同,例如有：蚝油茭笋、虾子茭笋、豉油王茭笋,鱼肉酿茭笋、肉类炒茭笋丝或片等等.因此茶楼酒家尤其是地处泮塘的泮溪酒家,每当茭笋新上市时,便把它作为时令菜谱中的名菜.过去莲苑曾在店门摆出醒目的广告牌写着“新鲜茭笋上市”,并在本市报纸刊登广告,借以招徕顾客.
泮塘的“五秀”之所以出色,有其特殊的优越地理条件.泮塘近西边一带地方,在很久以前原是海滩,又与人口最密集的西关地区毗连着；而西关一带的街巷污水都是流经泮塘里的大小河涌而出海.所以基底肥充足,同时还有用不尽的粪溺有机肥源.
在泮塘的池塘,占可耕地达85%以上,因此水生植物特多,而且生长得特别好.“五秀”亦因此而得名.但是,自从引进了西洋菜和通菜以后,由于每年可收获多次,经济收益比起种“五秀”为多,由是西洋菜和通菜逐渐变为泮塘的主产农作物了.
我们曾经了解到泮塘的仁威庙（供奉北帝）是恩洲十八乡最古老最大的庙宇（还供奉孔子和关羽、有联曰：“仁敷四海,威振三城”）,其规模虽小于附近之陈家祠,然其中有些建筑艺术品是陈家祠所没有的,例如庙门檐下长达十公尺的原件雕花衬板,以及峙立庙前的一对雕龙石柱——华表,由于楼宇的扩建,街道狭窄了,这对石柱现在却成了阻碍交通的拦路石.如果把它移放于荔湾湖公园的适当地方,既可保存历史文物,又可使公园增添异彩.当然,仁威庙里还有不少有保存价值的文物,如数尺高的铜香炉等等.但现在庙里已变成一间塑料工厂,再经过“十年浩劫”,纵然能存幸的亦多是残缺不全了.

“泮塘五秀”的“莲藕、茨菇、马蹄、茭笋、菱角”
地处西关的泮塘风景秀丽，气候宜人，十分适合种植莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇这几种蔬菜，并被称为“五秀”，还被后人广泛地运用到各种的粤菜烹制之中。
菜肴：马蹄糕、藕饼、荷叶饭、珍珠马蹄等
详情参见：http://baike.baidu.com/view/870032.html...

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“泮塘五秀”的“莲藕、茨菇、马蹄、茭笋、菱角”
地处西关的泮塘风景秀丽，气候宜人，十分适合种植莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇这几种蔬菜，并被称为“五秀”，还被后人广泛地运用到各种的粤菜烹制之中。
菜肴：马蹄糕、藕饼、荷叶饭、珍珠马蹄等
详情参见：http://baike.baidu.com/view/870032.html

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