作业帮如何判断肉的新鲜在购买猪肉时,怎样可以买到新鲜的猪肉
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/03 02:10:30
如何判断肉的新鲜在购买猪肉时,怎样可以买到新鲜的猪肉
如何判断肉的新鲜
在购买猪肉时,怎样可以买到新鲜的猪肉
如何判断肉的新鲜在购买猪肉时,怎样可以买到新鲜的猪肉
一）、猪肉新鲜度的鉴别方法
1、猪肉外观、气味鉴别
表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色,有光泽,切断面稍湿,不粘手,肉汁透明,具有新鲜猪肉正常的气味,属新鲜猪肉.
表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有粘性,肉汁混浊.在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层却没有这些气味 ,属次鲜猪肉.
表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色,发粘并有霉变现象,切断面也呈暗灰色或淡色,很粘,肉汁严重浑浊.其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味,属变质猪肉.
2、猪肉的弹性、脂肪鉴别
质地紧密却富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原.脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富有弹性,属新鲜猪肉 .
质地比新鲜肉柔弱,弹性小,用手指按压凹陷后不能完全复原.脂肪呈灰色,无光泽,容易粘手,有时略带油脂酸败味和哈喇味,属次新鲜猪肉 .
组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐败,用手指按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿.脂肪表面污秽,有粘液,霉变呈变质绿色.脂肪组织很软,具有油酸腐败气味,属变质猪肉.（二）、煮沸后肉汤新鲜度的鉴别方法
肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴,油脂的气味和滋味鲜美,属新鲜猪肉汤 .
肉汤混浊,汤表面浮油滴较少,没有鲜滋味,常略有轻微的油脂酸败的气味及味道,属次鲜猪肉汤.
肉汤极混浊,汤内漂浮着有如絮状的烂肉片,汤表面几乎无油滴,具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味,属变质猪肉.
（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微干；注水后的猪肉,肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光 .
(2)手触：
注水后的猪肉,手触弹性差,无粘性.
(3)刀切：
正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流出,肌肉间无冰块残留；注水后的切面,有水顺刀流出,如果是冻肉,肌肉间还有冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂,营养流失.
(4)纸试：
第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上,正常的新鲜猪肉有一定粘性,贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉,没有粘性,贴上的纸容易揭下.
第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上,新鲜的猪肉,纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润.
第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟,揭下后用火柴点燃,如有明火的,说明纸上有油,是没有注水的肉；反之,点不着的则是注水的肉.