生粉是什么,有什么作用?

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/05/06 05:59:52

生粉是什么,有什么作用?
生粉是什么,有什么作用?

生粉是什么,有什么作用?
生粉就是淀粉.
上浆就是勾芡.
上浆的目的是为了让菜肴丰润饱满,嫩滑软润的效果.

上浆的作用：
1,保持甚至增加菜肴的营养成分.荤料（鸡鸭鱼及肉类）如果直接与高温接触,蛋白质脂肪维生素等营养成分均会遭受到严重的破坏,大大降低了营养价值,经上浆处理,水分和养料就会受到有效的保护,使用鸡蛋浆时,还会与原料其互补作用,从而大大的提高菜肴的食用价值.
2,由于保持了原料的水分和鲜味,使菜肴软嫩而香.3,保持了菜肴的造型完美增加菜肴形与色的完美,使一些形小质嫩的原料不易破碎,断裂.
基本方法：（1）腌料,目的是打底味；（2）拌匀,浆粉与原料要结合紧密,才不易脱浆；（3）油温,锅体温度要高,油要凉,也就是俗说的热锅凉油,才能保证不粘锅不脱浆,油温在70--100度之间正合适,再低就脱浆,高了就会使原料干瘪不滑嫩.（4）牛肉相对其他肉类来说质较老,应在腌料时加入少许嫩肉粉,使炒出的牛肉口味嫩滑.（5）至九分熟就出锅沥油.（6）急火快炒,拌匀就可以出锅.
以上只要做到了,就基本算合格的滑炒菜了.也就是炒家了,一名合格的厨师可不容易做到呀.

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