改性糊精是什么

改性糊精是什么
改性糊精是什么

改性糊精是什么
一、氧化淀粉
许多试剂都能氧化淀粉,但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐.用次氯酸盐氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）.
淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的,此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度.用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至8~10,在规定时间内添加有效氯5~10%的次氯酸盐溶液.用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH,并中和反应中生成的酸性物质.改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度,能够生产出多种不同的产品.当氧化反应达到要求程度时,将pH降至5~7,加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反应.(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等.(3)酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等.
(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉.如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等.采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点.
另外,变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类,有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等.
五、变性淀粉的性质
天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构,直链淀粉和支链淀粉的含量；不同来源的淀粉原料在性质上存在差异,因而不同来源淀粉的可利用性不同.（1）糊化温度：解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚时糊化温度有升高也有下降,一般淀粉分子中引进亲水基团可增强淀粉分子与水的作用,使GT下降.交联起阻挡作用,不利水分子进入,使GT升高.高直链淀粉结合紧密,晶格能高,较难糊化.变性淀粉,亦称改性淀粉,它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质.通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物.变性淀粉具有改善蒸煮特性、减缓老化、提高乳化稳定性等作用.变性淀粉应用于食品工业中,主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等使用,可以替代昂贵的原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效益.在面制品中的应用 变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明,加入面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉,可降低淀粉的回生程度,使经贮藏的湿面仍具有较柔软的口感,面条的品质、溶出率等都得到改善.因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大,极易吸水膨胀,能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构,但加入过量会对面团有不利的影响.在焙烤食品中的应用 抗性淀粉的膳食纤维含量大于40%,且耐热性能高,吸水能力仅有1.4g水/g淀粉,颗粒细小,适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中.在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中,能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感.在面制食品和面条中,也能增加制品的坚实性和耐煮性.在冷冻食品中的应用 在大多数冷冻食品中,变性淀粉的主要作用是增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量.如汤圆经冷冻后皮易裂,不能反复冷冻融化,可在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起粘结和润湿作用,从而避免皮的破裂和淀粉回生,减少蒸煮时汤糊现象,降低汤内固形物量.在糖果中的应用 糖果中使用的变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂,如牛皮糖中用的酸解淀粉；另一类是填充料并起着黏结剂的作用,如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预糊化淀粉.酸变性淀粉具有粘度降低、粘合力强、水溶性增强、糊液的透明性和热糊稳定性提高、凝胶能力增强、形成薄膜性能好的特点.这类淀粉主要用于糖果、胶冻软糖和胶姆糖的生产.在甜品中的应用 在冰淇淋中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡,使产品具有类似脂肪的组织结构,降低生产成本.这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品.果冻的特点是具有很好的透明性,且其组分经加热溶化再冷却后,能形成很好的凝胶.实践中,使用羟丙基交联淀粉取代25%卡拉胶制作果冻,能很好地满足这一要求.近些年来乳制甜品在世界各地越来越流行,从水果蛋糕、胶凝乳、奶油甜品到液态布丁,数不胜数.在饮料中的应用 在调味品中的应用 淀粉基脂肪代用品已经成功地应用于各种低脂肪食品中,这类物质对脂肪的替代率限制在50%~70%之间,大多被人体吸收后不会带来不良的生理效果.