怎样做烤麸

怎样做烤麸
怎样做烤麸

怎样做烤麸
五香烤麸
　　产地：中国上海.
　　成因：五香烤麸,因用多种调味制成,故名.因它是上海功德林素菜馆的特色名菜,故又名“功德烤麸”.
　　历史：当时上海一般菜馆的烤麸,都是用豆制品工场制成的熟面筋,加调味烧制而成.它吃口虽软,但不入味.功德林素菜馆从1933年开始就自设工场,自制熟面筋.其烹制方法也与众不同,可使烤麸更为入味.这种烤麸质优味佳,颇受人们喜爱.著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客.史良生前有《怀念功德林》一文,说到“七君子”对功德林素菜推崇备至.
　　特点：用熟面筋炸至硬脆,再加调味烧制而成.成菜呈栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口.
　　工艺：将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条,经冲洗后压干水分,入花生油锅中炸,至呈深黄色、发脆时取出.炒锅内留余油,放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸,烧沸后,转用小火煮1小时左右,使烤麸吸足卤汁,入味即成.
　　红烧烤麸
　　红烧烤麸
　　介绍
　　著名上海素菜.烤麸是用面粉加调料发酵后,上笼蒸熟成面筋.一般面筋不易入味,上海著名素菜馆"功德林"创造特种面筋,烧菜质味俱佳,深受欢迎,至今盛名不衰.
　　原料
　　烧麸500克,笋200克,香菇100克,豆干250克,金针25克,木耳30克,姜、香油各2克,八角3克,酱油85克,酒15克,糖5克,胡椒粉、味精各1克,油80克.
　　烹饪方法
　　1.烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块,油烧至八成热时,投入撕好的烧麸炸至呈金黄色,捞出沥油；
　　2.笋去皮切片,香菇泡软对切,豆干每块斜切成3块,另外将金针、木耳泡软；
　　3.锅内放油,将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅,最后加入炸好的 烧麸,淋上酒后加入酱油,酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角,然后加水用中火煮至汁干,淋上香油食用.
　　烤麸
　　烤麸是由面粉加调料并且发酵后,上蒸笼旺火蒸熟成面筋,再经烤制而成.以其为原料加酱油、白糖等调料烧熟后,即成菜肴."功德林"在30年代就设立工场,自制熟面筋,蒸制各种菜肴,由于这种烤麸质优味佳,所以很快就扬名全市,至今盛名不衰.
　　栗子烤麸
　　材料：
　　烤麸5个,新鲜栗子300克,姜2片.
　　调味料：
　　酱油3大匙,糖1大匙,清水1杯.
　　加工方法：
　　1、烤麸撕成条,放入热油中炸黄捞出.
　　2、栗子用水泡掉外膜,另用清水煮20分钟,然后捞出备用.
　　3、用2大匙油炒姜片,再放入栗子和烤麸,并加入所有调味料烧入味.
　　4、汤汁稍收干时即盛出.
　　重点提示：
　　1、买不到新鲜栗子时,可用干的,但因质地硬,因此要泡久一点,先蒸熟再用.
　　2、买烤麸前先闻一下,若有酸味即已变质,另外市场有已炸好的,但还是自己炸比较安全.
　　四季烤麸
　　材料：鲜烤麸、花生豆、黑木耳、黄花菜、香菇、葱.
　　调料：生抽、白糖、盐、色拉油、辣豆豉酱.
　　制作：
　　1、黄花菜、黑木耳和香菇放入热水中浸泡至全部发起,再将木耳掰去底根,黄花菜冲洗干净,切去根部,切成寸段；香菇切丝.
　　2、花生豆放入烤箱中烤熟,去掉外皮；烤麸用温水泡软,切成块备用.
　　3、炒勺内放油,烧热锅中的油,待烧至六成热爆香葱丝,放入豆豉酱炒出香味,放入木耳、黄花菜、香菇、花生豆煸炒,加生抽、盐、白糖调味,加入少许水,再放入烤麸翻炒均匀,收汁即可.
　　什锦烤麸
　　主料：熟面筋400克
　　辅料：花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇
　　调料：盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油
　　烹制方法：
　　1、将熟面筋切成均匀大小的方块,再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁.
　　2、坐锅点火加入油,至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆,再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油,捞出后控油；
　　3、坐锅上火,留余油,先放入姜片、桂皮翻炒一下,再放入过好油的香菇丁等,再放入木耳,加适量清水,依次加酱油、鸡精、白糖、盐,出锅时放少许枸杞即可.
　　特点：成菜栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口.
　　营养价值: 面粉 - 含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e.吃全麦食品是健康、减肥的新潮流.【所有面粉菜谱】
　　四鲜烤麸
　　四鲜烤麸
　　当时上海一般菜馆的烤麸,都是用豆制品工场制成的熟面筋,加调味烧制而成.它吃口虽软,但不入味.功德林素菜馆从1933年开始就自设工场,自制熟面筋.其烹制方法也与众不同,可使烤麸更为入味.这种烤麸质优味佳,颇受人们喜爱.著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客.史良生前有《怀念功德林》一文,说到“七君子”对功德林素菜推崇备至.
　　主料：面筋
　　辅料：木耳、黄花、胡萝卜、冬笋
　　调料：盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
　　做法：
　　1、将面筋切成片,木耳、黄花用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗,胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片,冬笋切成片；
　　2、坐锅点火放入油,油热倒入葱段、姜片炒出香味时,放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋,待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀,淋入香油出锅即可.
　　特点：咸中带甜,味香可口.
　　天天提示：烤麸易干,所以此菜可放底油稍多一点.
　　材料：烤麸2斤、脱衣花生仁2两、香菇6-7只、竹笋1支、金针菜1把、姜、茴香、香葱
　　调料：料酒、酱油、白糖、麻油、植物油
　　做法：
　　1、烤麸切成3厘米长2厘米宽的块,放开水中煮10分钟左右,取出在清水中洗去白色粘液（必须煮透、洗净,才能除酸味）,沥干备用；
　　2、花生放沸水中煮15分钟继生；竹笋切片；香菇、金针菜水发后去蒂洗净,香菇一切为二（大的话一切四）,金针菜切成3厘米左右的段；
　　3、炒锅内倒入植物油,烧到七成热时,倒入烤麸翻炒至发硬,外表呈淡黄色,盛起；
　　4、炒锅内再加少许植物油,爆香姜片,再下香菇、笋片、金针菜,炒匀后加烤麸和花生,加酱油、白糖、茴香及清水（水面盖过烤麸）,用旺火煮沸后加料酒,再用文火焖至汁变稠厚,加白糖,用中火不断翻炒,边炒边将麻油沿锅四周淋入,炒至汁紧裹,烤麸红亮,加把香葱,起锅即可.
　　7》四鲜烤麸
　　用料：
　　面筋、木耳、黄花、胡萝卜、冬笋、盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
　　做法：
　　1、将面筋切成片,木耳、黄花用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗,胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片,冬笋切成片；
　　2、坐锅点火放入油,油热倒入葱段、姜片炒出香味时,放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋,待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀,淋入香油出锅即可.
　　特点：咸中带甜,味香可口.
　　天天提示：烤麸易干,所以此菜可放底油稍多一点.
　　8》五香烤麸
　　产地：中国上海.
　　成因：
　　五香烤麸,因用多种调味制成,故名.因它是上海功德林素菜馆的特色名菜,故又名“功德烤麸”.
　　历史：
　　当时上海一般菜馆的烤麸,都是用豆制品工场制成的熟面筋,加调味烧制而成.它吃口虽软,但不入味.功德林素菜馆从1933年开始就自设工场,自制熟面筋.其烹制方法也与众不同,可使烤麸更为入味.这种烤麸质优味佳,颇受人们喜爱.著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客.史良生前有《怀念功德林》一文,说到“七君子”对功德林素菜推崇备至.
　　特点：
　　用熟面筋炸至硬脆,再加调味烧制而成.成菜呈栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口.
　　工艺：
　　将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条,经冲洗后压干水分,入花生油锅中炸,至呈深黄色、发脆时取出.炒锅内留余油,放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸,烧沸后,转用小火煮1小时左右,使烤麸吸足卤汁,入味即成.
　　9》什锦烤麸(图)
　　用料：
　　熟面筋400克、花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇、盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油
　　烹制方法：
　　1、将熟面筋切成均匀大小的方块,再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁.
　　2、坐锅点火加入油,至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆,再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油,捞出后控油；
　　3、坐锅上火,留余油,先放入姜片、桂皮翻炒一下,再放入过好油的香菇丁等,再放入木耳,加适量清水,依次加酱油、鸡精、白糖、盐,出锅时放少许枸杞即可.
　　特点：成菜栗色,香味浓醇,烤麸软糯,甜咸适口.
　　10》烤麸
　　用料：
　　面粉2.5公斤,水发木耳15克,水发香菇50克,净冬笋100克,植物油900克(实耗允100克),香油100克,盐、味精各5克,净姜25克,白糖15克,料酒、酱油各15克,糖色少许,鸡汤400克.
　　作法：
　　(1)将葱破开切成段,姜切成大片.香菇一切两半.冬笋切成片.木耳洗净.然后,将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透,捞入凉水中,凉后再捞出,把水控干净.
　　(2)制面筋.将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软,再加些水用手反复揉搓面团,使面滋润,直到揉透后醒30分钟.再将面团放入大盆中,加凉水反复搓洗,当水变混时,把水倒出换入清水继续揉搓,直到搓至水清时即成为面筋.一般可出500克面筋.
　　(3)炒锅上火,把植物油烧至7成热,将面筋块放入,炸至金黄色时捞出控出油.
　　(4)用原锅把香油烧热,先放入葱、姜,煸炒出香味,再烹入料酒、酱酒,加入鸡汤、盐、白糖,并用糖色把汤调成金黄色,汤开后把浮沫撇去.(5)把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内,用水火麸到面筋已软,转大火收汁,加味精,拣出葱、姜、晾冰即成.
　　特点：味甜咸香,鲜美可口.
　　11》四鲜烤麸
　　用料：
　　烤麸100克,花生仁100克,香菇25克,笋肉50克,金针菜15克,姜5克,茴香l颗,黄酒、酱油、白糖、麻油、味精各适量.
　　制法
　　1、烤麸切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块,入沸水煮10分钟,取出后在清水中捏洗,洗尽白色粘液.捞起沥干,并用净布吸干水份.
　　2、植物油150克烧热后降至七成热,倒入烤麸翻炒至匀,见外面略呈淡黄色、发硬,盛起.
　　3、花生仁入沸水煮约15分钟,见断生,捞起去衣.笋肉切片,香菇、金针菜水发后去蒂,金针菜切成段.
　　4、炒锅加入熟植物油25克,爆香姜片,下香菇、笋片、金针菜,炒匀下烤麸、花生仁,加入酱油、白糖、茴香及清水,水面以盖没为度,用旺火煮沸,烹上黄酒,用文火焖至汁稠厚,加入白糖,用中火,打不断翻炒,边炒边将麻油沿四周淋入,见炒至汁紧裹、烤麸红亮、发硬,调入味精,炒匀起锅即成.
　　特点：硬香耐嚼,咸中泛甜.
　　12》红烧烤麸(图)
　　材料：
　　烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳4两、芹菜4两、胡萝卜1/2条、酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗
　　作法：
　　1、烤夫切成4片,入油锅中炸至金黄色.
　　2、香菇泡软、切片,笋煮熟、切片,木耳撕成片状,胡萝卜煮熟、切片,芹菜洗净、切寸段.
　　3、起油锅,用3大匙油炒香香菇,再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开,改以小火焖至汁液快干时,加入芹菜及胡萝卜片拌炒,淋下麻油拌匀.
　　13》浙江菜烤麸大包
　　【特点】皮质松软,膨松饮满.
　　【原料】
　　白面粉500克,鲜酵母半块,发酵粉少许,烤麸300克,水发黑木耳50克,姜末5克,酱油少许,精制盐6克,白糖20克,鲜味王2克,水淀粉40克,香麻油25克,花生油75克
　　【制作过程】
　　1、将烤麸与水发黑木耳分别剁成碎末,放在一起加酱油、盐、白糖、鲜味王、姜末、香麻油、花生油拦匀后,再放入水淀粉拦匀,呈烤麸馅心备用.
　　2、白面粉加水和面、发酵（参照青菜包）后,加发酵粉揉透,揉至三光后,搓成条,切10个小面团,逐个揿扁放上烤麸馅,拉捏成褶纹口捏紧；排放蒸格内稍停片刻,醒发后放蒸锅上,盖严盖,用旺火急蒸12分钟左右,蒸熟后端格离锅取出.
　　制作关键：
　　1、酵面必须发透,使制品膨松饱满.
　　2、烤麸要剁细如肉茸,用油量要大.
　　粉蒸烤麸
　　时间
　　60分钟
　　材料
　　香菜少许、烤麸10块 粗、细蒸肉粉各一包
　　调味料
　　辣豆瓣酱3大匙、糖、酒各2大匙酱油、味素各一大匙
　　要领
　　烤麸蒸时可喷洒少许水,使蒸好的烤麸不致太乾.
　　做法
　　A、烤麸切成厚片,香菜切细末,与蒸肉粉混合倒在碗中备用.
　　B、烤麸炸至酥黄后,加所有调味料拌匀,并浸腌20分钟.
　　C、腌好的烤麸一一沾蒸肉粉,放入蒸笼蒸约40分钟,取出撒上香菜末即完成.
　　四喜烤麸
　　将烤麸切成2cm见方的小方块,在开水锅里煮1-2分钟,再用清水冲洗,用力挤干水分；
　　水发黑木耳摘蒂洗净,掰成小片；笋、胡萝卜切小长片,葱切段,金针菇水发,香干切粗丝,花生油炸后去衣；
　　在热油锅内大火将烤麸炸成四周略带焦黄捞出；
　　在少许油锅内煸葱段,下笋片、胡萝卜片、木耳、金针菇、香干翻炒片刻,再下炸好的烤麸,加盐、酱油、少许醋、糖、1-2片八角茴香、少许黄酒、约一杯鸡汤或高汤,大火烧开,小火煮10分钟,让烤麸入味,再大火收干汁,撒上花生,淋上香麻油出锅.